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你可能听说过番薯干、番薯条，那你听说过番薯枣吗？

最近，在杭州临安高山村，不少人忙活着一件事——做番薯枣！做番薯枣的过程十分复杂，从清洗、削皮到慢火蒸煮，再到冷却塑形、烘烤晾晒，至少要花上十几个小时！

忙上十几个小时，只是为了那一口Q弹软糯的番薯枣，秋冬仪式感简直是拉满……

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前些天，朋友叫我陪他到他工作过的临安区玲珑镇高山村旧地重游，车到一个山顶时，只见前面有一幢精致的小洋楼，朋友便将车停了下来，远远地他就打起了招呼，原来是他的小伯伯家。

小伯伯在翻晒香榧，小伯母正坐在那里削番薯。看到小伯母削番薯，我便感到有些可惜，因为每个番薯的皮削得太厚、太多，几乎削掉了三分之一，削好的放在水桶里浸泡，我以为和我们老家一样用来熬糖。 她说，这些是用来做番薯枣的。

作者供图

头一次听到番薯枣，我既新鲜又好奇。 我只知道番薯干、番薯条，番薯枣是什么？到底是番薯还是枣呢？莫不是把两者结合？带着一连串的疑问，我开始请教她，因她年纪太大，语言又是当地方言，我听得一头雾水。朋友对我说，等会儿把我带到山下面去，那里有个叫牛头湾的村子，有位妇女主任很会做番薯枣，可以到那里刨根问底。

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于是怀着探究番薯枣古法秘制的想法，我们开始高山之行的下一站。大概车行半个小时，便到了一处山坳里，有八九户人家，朋友径直把我带到一座房子面前，指着门前晾晒一地的番薯皮说，这就是妇女主任家。进了门，寒暄了几句，我便直奔主题。妇女主任详细而耐心地向我讲解番薯枣制作过程。

番薯枣是当地用番薯做成的一种极具特色的传统美味，主要是用高山番薯，番薯必须是红心的，削皮，煮五六个小时后，用火烘烤七八个小时，最后浓缩成枣状，大概七八斤红心番薯才能制成一斤番薯枣，所以工艺十分细致、讲究。这是传统农家为了追求极致风味和长久保存而采用的古法，整个过程充满了耐心和匠心。

番薯枣灵魂在于其原料——高山红番薯（也称为甘薯、地瓜），要红心的，白心的不行。这种番薯生长于高山上，昼夜温差大，日照充足，使得其淀粉含量高，甜度足，纤维少，口感软糯。要选择大小适中、形状规整（长条形为佳）、无病虫害、无腐烂的红心番薯，因为个头太大的不易熟透和烘干。

接下来的制作流程是：

第一步：清洗与削皮

1.清洗：将番薯表面的泥土、杂质彻底清洗干净。

2.削皮：用刨刀仔细地削去外皮。这一步要确保削得干净，否则会影响成品的口感和色泽。

第二步：初次蒸煮（定形与初熟）

1.入锅：将削好皮的番薯放入大锅中，加入足量的清水，水量以刚好没过番薯为宜。

2.慢火长煮：这是传统方法的关键。用柴火灶或保持极小的火，慢慢煮上5-6个小时。

长时间的低温慢煮，目的不是为了快速煮熟，而是为了让薯肉中的淀粉在低温下充分糖化，转化为麦芽糖、葡萄糖等，这是番薯枣香甜味道的主要来源。同时，这个过程能让薯肉变得极其软烂，为下一步成形做准备。家庭制作可以用普通锅， 大火烧开后转小火，煮约1-2小时，用筷子能轻松插入最厚的部分即可，但风味和甜度会略逊于古法。

第三步：整形与冷却

1.捞出：用漏勺将煮得极其软烂的番薯小心捞起，放在透气的竹匾或架子上沥干水分并冷却。

2.塑形：待番薯不烫手但依然温热时，用手或模具将其轻轻捏成或压成枣子的形状。传统的做法就是利用其本身的粘性，塑造成两头稍尖、中间饱满的椭圆形状。这个过程要轻柔，避免弄碎。

第四步：烘烤脱水

这是核心工序，是形成番薯枣独特口感（外干内糯）和长久保质期的决定性步骤。

1.入烘箱/烘笼：将塑好形的番薯枣整齐地码放在竹匾或烤盘上，彼此间留出空隙。

作者供图

2.低温长时间烘烤：传统柴火烘烤的方法是将竹匾置于炭火或柴火灶的余烬之上，利用持续的、温和的热力进行烘烤， 这个过程通常需要7-8个小时，甚至更久。目的是通过长时间的低温脱水，让番薯枣的外表慢慢收紧，形成一层有韧性的“皮”，而内部则保留一定的软糯和湿润度。

水分的缓慢蒸发会进一步浓缩糖分，使其甜味更加醇厚，并产生美拉德反应，带来独特的焦香。而现代简化办法是使用家用烤箱，设定在80-100°C的低温，开启热风循环功能，烘烤4-6小时，其间可以翻面一两次，使其受热均匀。具体时间根据番薯枣的大小和烤箱性能调整，直到表面干爽、颜色深红、捏起来外硬内软即可。

第五步：回软与储存

1.回软（“出汗”）：烘烤好的番薯枣不要立即密封，先放在通风处自然冷却。冷却过程中，内部的水分会被重新分布到表面，使整体口感变得外弹内糯，达到最佳食用状态。

2.储存：完全冷却后，放入密封的保鲜袋或罐子中，置于阴凉干燥处保存。可以存放数月之久。

图源/余姚美丽四明山

不过她强调，对天气要求较高， 通常选择在秋高气爽、干燥少雨的时节进行，这样便于利用阳光和自然风进行辅助干燥。

她的一番详细讲解，我听得十分入神。后来，她把我们带到正在烘烤的专用小房子，两个大柜子一打开，一股扑鼻香气顿时弥漫了整个小屋。她拿出几块让我们品尝，真是香甜可口、回味无穷。

这甜的奥秘是源于长时间的煮制和烘烤带来的糖化反应和糖分浓缩。这香是来自于高温烘烤产生的焦糖香和美拉德反应带来的复杂香气。口感是外层有嚼劲，内部软糯如膏，形成了丰富的层次感。她随后还特地补充道，随着临安小香薯在网上知名度越来越高，用来加工成番薯枣更是上上品。

总而言之，番薯枣不仅仅是一种零食，它更是一件凝聚了时间、耐心和传统智慧的手工艺品。 每一个步骤都倾注了制作者的心血，最终才成就了这份来自高山村的、令人回味无穷的甜蜜。

香甜、软糯、Q弹！

看得直流口水

最近

你家有晒番薯枣或者番薯干吗？

图源/建德发布 摄/西直门三公主

摄/袁长渭

番薯干、番薯条、番薯枣

这些过冬必备的“零食”

也承载了一代又一代人的“乡村情感”

你最喜欢番薯的哪种吃法？

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发布于：北京市

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